Igual que la harina es la base del pan, la malta es la base de la cerveza. La cebada es el cereal que mejor se presta para elaborar cerveza y este ha sido su destino. El trigo, el centeno y la avena se han destinado más al uso en panadería, aunque también se han utilizado para elaborar cerveza, pero en menor cantidad y casi siempre sin maltear.

También se elabora cerveza con cantidades más o menos grandes de maíz o arroz, pero estos cereales nunca han dado un resultado suficientemente bueno para los verdaderos bebedores-conocedores de cerveza. Se utilizan en algunos casos para obtener una cerveza más pálida, usándolos en pequeñas cantidades.

La malta, que se produce en malterías en unos diez días, se consigue mojando cebada, con lo que ésta empieza a germinar. El proceso de la germinación se detiene secando la malta en secadores. El procedimiento del malteado es lo que hace que se liberen las enzimas necesarias para la producción de azúcares durante la elaboración de la cerveza, necesarios para producir alcohol.

malteria

La duración de la germinación y la temperatura del secado son los factores que determinan el aroma y el color de la malta. Según la temperatura del secado se llega a una malta más amarilla, tostada ó negra (como el tueste del café para, por ejemplo, las stouts), lo que más adelante determinará el color de la cerveza: rubia, dorada, tostada ó negra.

Las maltas llevan los nombres de los tipos de cervezas que se elaboran con ellas, como Pilsen, Pale Ale, Munich, etc. También se conocen por sus características como malta aromática, chocolate o torrefacta.

La cervezas se pueden elaborar a base de una sola malta, pero la mayoría utiliza 2 ó 3 maltas diferentes, llegando en algunos casos a emplear hasta 8 maltas distintas.

Antiguamente la combinación de maltería-cervecería era muy común, pero hoy en día se trata de dos industrias separadas, lo que permite a las cervecerías comprar la malta que les interesa, por su sabor, color por su calidad.

Igual que el tipo de uva define el vino, existen diferentes tipos de cebada, dependiendo de su país de origen, clima y la estación en la que se siembra.

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