En primer lugar tiene que ser bacteriológicamente limpia. Como la cerveza se constituye como mínimo por un 90 % de agua, este ingrediente es tan importante que define el tipo de cerveza que se pueda elaborar en una zona.
Las cervezas de baja fermentación necesitan agua blanda, con poca cal, y las cervezas de alta fermentación necesitan agua dura, con muchas sales.
Debido a la necesidad de tener asegurada la suficiente agua y de una calidad constante, las cervecerías se solían construir alrededor o encima de un manantial. Por eso las verdaderas buenas cervezas no se fabrican nunca fuera de su lugar de origen, porque pueden perder gran parte de su sabor original o de su calidad al tener que tratar el agua químicamente para obtener el mismo gusto. De ahí que las verdaderas cervezas de calidad -con denominación de origen-, como las cervezas de Munich, de Pilsen y las Trapenses, no se elaborarán nunca fuera de su ubicación original.